Globo Rural reexibe especial sobre a culinária do Pará

Uma das riquezas do Pará é a diversidade e a qualidade de sua cozinha. Em 2009, o Globo Rural apresentou uma série de sete reportagens sobre o assunto. Tratou desde a mandioca, que é a base principal da cozinha paraense, até uma iguaria típica da Ilha de Marajó - o turu.

Clique aqui e veja a reportagem do Globo Rural

“Engrossa o que ‘tá’ fino. Aumenta o que ‘tá’ pouco, e na pança dá ‘sustança’”. O dito popular revela a importância que os paraenses dão à sua farinha de mandioca. Lá não se vive sem ela. O estado tem o maior consumo per capita do país. Na zona rural, por exemplo, um único habitante consome, em média, 70 quilos por ano.

Engana-se quem acredita ser a farinha a única grande riqueza da culinária paraense. Por forte influência indígena e contribuições preciosas de portugueses e africanos, a mandioca tem muitos outros usos e não só ela.

Até mesmo o desenvolvimento do estado se deu às voltas da cozinha, com a exploração de ervas e especiarias - as chamadas “drogas do sertão”, como explica o historiador Heraldo Maués. 

“A droga mais importante era o cacau, além do cacau, o cravo, a salsa, a salsa ‘parrilha’, a própria borracha era considera uma droga do sertão, isso tudo foi explorado intensivamente nos séculos 17 e 18 e constituiu a principal riqueza da Amazônia até pelo menos o início do século 19, sobretudo o cacau”, diz o historiador.

No final do século 17 pra centralizar esse comércio e cobrar impostos, os portugueses criaram o ver-o-peso, até hoje um dos maiores mercados abertos da América Latina. Lá tem de tudo: artesanato, bicho vivo, bicho morto, bicho salgado, castanha, farinha, açaí, tucupi, jambu, tempero, folhas, cheiros…

E tem muito mais. O cheiro e o colorido das frutas também seduz: cupuaçu, pupunha, bacaba, bacuri. “Se você observar o cheiro é floral, ele lembra flores, é bem elegante. Pra mim é uma das frutas mais sofisticadas. Quem prova o bacuri sempre diz eu estou provando algo novo, é difícil comparar porque ele tem gosto de bacuri”, diz Fabio.

A culinária paraense pode ser apreciada tanto em espaços populares como em ambientes mais requintados, como a Estação das Docas - um antigo porto abandonado - revitalizado para funcionar como centro gastronômico. No quiosque de sorvetes, a variedade de sabores amazônicos atrai.

“É um sorvete de tapioca mesmo, você sente o sabor da tapioca, você não encontra em qualquer lugar”, diz Maria Palheta, auxiliar de escritório.

Sorvete de tapioca, um tipo de farinha de mandioca. Tá certo! No Pará, é realmente difícil fazer alguma refeição, um lanchinho que seja, sem alguma coisa de mandioca.
Tamanho consumo faz com que o cultivo e processamento da raiz movimente a economia do Estado.

Em uma agroindústria, dá pra se ter uma idéia. A fábrica processa 200 toneladas de mandioca por semana e toda a mandioca que chega vai para o “descascador. Parte da mandioca descascada segue direto para o triturador para virar farinha seca. Outra parte fica de molho em tanques por cerca de três dias, fermentando.

Depois de amolecida, a mandioca segue para o mesmo triturador para onde vai a raiz seca e o processo daí por diante é idêntico, uma de cada vez, para não misturar. A massa que sai do triturador é lavada e espremida num pano.

O caldão amarelo é o famoso tucupi - usado em muitos pratos da culinária paraense. Dele, vem também a goma - extraída num processo de decantação. O tucupi descansa por cerca de 24 horas e no fundo fica uma pasta branca.

A massa da mandioca é triturada mais uma vez e de lá vai para a prensa. Já mais sequinha, é esfarelada. Depois de prensada e esfarelada a massa da mandioca vai para os fornos de escaldagem, que é um diferencial do processo de produção de farinha do Pará.

“Para que a farinha torre, é preciso que ela passe por um processo de escaldamento, se isso não acontecer, a farinha não torra, ela simplesmente desidrata, ela simplesmente seca ao forno. É um cozimento. A crocância da farinha paraense quem garante são esses fornos”, diz Josival.

A farinha escaldada ainda torra em outro forno. Depois é padronizada, classificada e embalada.

As farinhas, a goma, o tucupi são vendidos para intermediários ou pelos próprios produtores em mercados e feiras livres, feiras que fizeram a fama de alguns. Em Belém, não tem quem não saiba dizer, por exemplo, quem é dona “Eliete do tucupi”. Nos finais de semana ela chega a vender mais de 500 litros do produto.

“Criei meus filhos todinho trabalhando e estudando e graças a Deus tá tudo criado, não tem nenhum ladrão, sozinha e Deus, tudo com tucupi”, diz ela.

O tucupi de tantas “Elietes” é essencial no pato no tucupi, perfuma o tacacá, um caldo de origem indígena, muito consumido nas ruas de Belém. Das folhas da mandioca, vem a maniçoba. As farinhas se misturam aos peixes e outros pratos - que vão ganhando ainda sabores, aromas e cores com as ervas e frutas da Amazônia.

Ilha do Marajó, na foz do rio Amazonas. Soure é uma das principais cidades da ilha. Lá fica a sede da fazenda São Gerônimo. Dona Gerônima chefia a cozinha da fazenda e tornou-se referência em culinária marajoara.

Ela desenvolveu uma série de receitas com ingredientes típicos. A mais famosa delas, premiada em festivais de gastronomia é uma moqueca nada tradicional: moqueca de filhote com leite de búfala.

Fonte: Globo Rural